丸亀百景 其の一 うどんは鮮度 うどんはくびれ

丸亀製麺は、全国のお店すべてに製麺機を置いて小麦粉から“打ちたての麺”を作り、それをその場で茹でて“茹でたての味”を実現しています。なぜなら「新鮮なうどんは感動的においしいから」。これは丸亀製麺の創業者が、讃岐うどんの本場、香川の製麺所で身をもって体験したことです。

いいうどんは水を良く吸い、うまく茹で上がるとお米が炊きあがったときのような、小麦粉のいい香りがします。
できたてのうどんの食感は「つるつる、もちもち」。

茹でたての麺/茹でてしばらくたった麺/四方のくびれ

歯ごたえ、噛みごたえがあり、噛むと押し戻す弾力があり、おいしさが楽しめます。

そして、見た目にもその差は一目瞭然。左が茹でたての麺、右が茹でてしばらくたった麺。
この違い、分かりますか?

茹でたての麺の方(左)が、角ばっていて、四方がくびれています。この“くびれ”はいい麺の証で、丸亀製麺では“カドが立っている”という言い方をします。一方、茹でてしばらくたった麺(右)は、表面の水分を吸ってしまい、麺が丸く太ってしまっています。角がなくなり、くびれが消えるのです。
断面を見ればよく分かりますが、茹でたての麺は、真ん中あたりにほんのり芯が残り、これが弾力のあるコシを生み、四方のくびれにだしが絡んで、おいしく食べられます。
これはすべて“新鮮なうどん”でなければ実現できないおいしさです。

茹でる技術は、四季をまわして一人前

茹でる前の麺の状態は、じっくり眠った麺か、眠りが浅い麺かなど、麺を寝かせる(熟成させる)行程でも差が出ます。各店の釜担当は、毎日毎日最良の状態を見極めて、麺を茹で上げます。実は、メニューによっても茹で時間に違いが。「釜揚げ」「釜玉」の麺は、大釜で茹でたうどんをそのままいただきます。茹で上がる直前に釜から引き上げ、あのモッチリとした独特の食感、そして小麦の風味を味わっていただけます。
「釜揚げ」や「釜玉」をお待ちいただく時があるのは、この茹でたてのうどんをご用意させていただくためです。
「かけうどん」「ぶっかけうどん」の麺は、大釜で茹でたうどんを冷水に放ち、ぬめりを取ってコシを出します。水で締めることで、しっかりとしたコシとつるつるとしたのど越しを味わっていただけます。
そして、釜担当が一人前になるには、約一年かかります。四季をまわさないと一人前になったとは言えないから。うどんの原料である小麦粉は、温度、湿度に敏感です。
水の量や温度を季節ごとに変えて店内製麺しても、麺のおいしさはその日、その日で違います。そんなデリケートな麺を仕上げる最後の“茹でる”技は、春、夏、秋、冬を通して初めて身につくのです。

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