丸亀百景 其の三 丸亀製麺には麺匠がいる

国内に約800店舗、海外に100店舗以上を展開する丸亀製麺ですが、全店で“理想のおいしさ”を追求・実現したいと考えています。そのために存在するのが“麺匠”です。丸亀製麺の中でただ一人の麺匠・藤本智美は全国の店舗を訪問し、麺の打ち方、茹で方、提供する麺の鮮度などを確認し、全国のスタッフに技術指導しています。

そんな藤本は、いいうどんを作るのは「人を育てる感覚と似ている」と言います。

麺匠・藤本智美

うどんは生き物。うどん作りは人を育てるのと似ている

丸亀製麺のうどんは、小麦粉と塩と水の3つというシンプルな材料で作っています。そんなうどんは、春や秋などの過ごしやすい季節はおいしくできやすく、夏や冬は難しい。夏は生地がだれやすく、冬は硬くなりやすいからです。

夏は気温が高いので、うどんの生地の温度も上がります。ですので、小麦粉と塩と水の温度を低く保ち、混ぜ合わせます。一定の温度をキープして混ぜ合わせれば、生地の温度も一定になります。

冬は気温が低いので、混ぜる小麦粉、水、塩の温度を高くします。塩一つまでも温度管理する。この手塩にかけるうどん作りの工程は、確かに人を育てる感覚と似ているかもしれません。

看板メニューが「釜揚げうどん」のワケ

丸亀製麺では、北海道産100%の小麦粉だけを使っています。その理由は食味に優れ、小麦の風味を感じやすいから。その小麦の風味を最大に楽しみたい方には「釜揚げうどん」をおすすめします。

たとえば、炊き上がったばかりのご飯を食べると、ご飯そのものの甘みを感じることができますが、釜揚げうどんでも同じ。打ちたて、茹でたての麺をそのまま食べると、ほのかに小麦粉の香りがします。この小麦の香りを楽しんでいただきたいからこそ、丸亀製麺は打ちたて、茹でたてにこだわっています。打ちたて、茹でたてでなければ、小麦のほのかな香りは消えてしまうからです。

本場・香川の讃岐うどんは、小さな製麺所が営んでいることがほとんどです。だからこそ、打ちたて、茹でたてを提供することができ、うどんが小麦の香りがする。その「新鮮なうどんの味を再現したい」とスタートした丸亀製麺ですから、釜揚げうどんをたくさんの方に食べてもらいたいと心から願っています。

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