丸亀百景 其の六 だしは一日に何度もとる

麺のおいしさを引き出す「だし」は、讃岐うどんの“命”といえるほど大切。
丸亀製麺では、毎日、各店で北海道産昆布と削り節からだしを引いています。

2時間~3時間おきにだしをとるから香りがいい

丸亀製麺が創業してからこれまでの間、だしについても常に改良と工夫を重ねてきました。原材料はもちろん、とり方、管理の仕方を進化させ、今のおいしいだしがあります。 新鮮で風味豊かなだしを楽しんでいただくため、一度につくる量にも厳しい決まりがあります。毎日何度も何度もだしを引きます。だしづくりにも、できるだけ人の手をかけこだわるのが丸亀製麺流。 基本的には1日に6回、お客様の数が多い店舗は、それ以上だしをとります。香りや風味がすぐに飛んでしまうため、一度に大量に仕込むことはしません。1回にとるだしの量を少なくして、だしをとる回数を増やしています。
その理由は、だしの香りを大切にしたいから。やはり、引きたてのだし、新鮮なだしは香り豊かで、おいしい。それはもう圧倒的に違います。ですので、前に引いただしが残っていても、新しいだしが完成したら、新鮮なだしを提供するようにしています。

出汁の素材にアゴ(飛魚)を追加し、より風味が豊かに

味のベースとなる「白だし」は、真昆布、かつお節、さば節、ウルメイワシなどの魚の削りぶしを調整してつくっています。昆布は利尻昆布を使っている時代もありましたが、より風味があって、透明感のあるだしがとれる真昆布に変えました。その透明感をきちんと出すために、こまめにアクをとります。使う昆布の特長を理解したうえで、温度を管理して、沸騰するタイミングに細心の注意を払い、鰹節を入れるベストなタイミングを逃しません。毎回手間ひまかけてだしをつくります。

鰹節は風味と香りが特徴の手火山式(てびやましき)にこだわり、以前から使用しています。さらに新たな食材として、あごが落ちるほどおいしいことが名前の由来といわれているアゴ(飛魚)を追加し、より一層上品な味わいと香りをお楽しみいただけるようになりました。

だしはアツアツに限る。だから「だしサーバー」を導入

讃岐うどんは、“温度”もおいしさの大切な要素。アツアツのだしが讃岐うどんの原点です。店頭で注文し、カウンターで天ぷらなどをとり、レジで会計を済ませ、薬味などをとってから席について食べ始めると、どうしてもその間にだしの温度が下がってしまいます。特に冬場は、ご提供してから食べ始めるまでの間に、2度~3度下がります。 お客様にアツアツのだしでうどんを食べていただくためにはどうすればいいか――。その答えが「だしサーバー」の導入でした。一度とった新鮮なだしをウォーマーで加熱し、提供時にスタッフがかけてお渡しするのでもいいのですが、ウォーマーで温め続けると、どうしてもだしの煮詰まりが早くなり“醤油感”が強くなってしまいます。

だしサーバーで、温度が下がらないように、そして煮詰まりが起きないように工夫した上で、あつあつのだしをお客様ご自身にかけていただく。そうすれば、席について食べ始める時に、理想のだしの温度で食べていただけます。すべては、「あつあつを食べてもらいたい」という想い。また、だしサーバーを導入することで薬味と同じように、好きなだけお客様にお飲みいただける。これにより、いろいろな食べ方、自由度が広がる結果になりました。店舗によっては「だしサーバー」を設置していないこともありますが、遠慮なくスタッフにお声がけください。あつあつのおだしをご提供いたします。

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