丸亀製麺まめちしき

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手間ひまかけて、毎日、何度もだしを引く。

麺のおいしさを引き出す「だし」は、讃岐うどんの“命”と言えるほど大切。丸亀製麺では、創業以来、原材料はもちろん、だしの引き方や管理方法にもこだわり、おいしさを進化させてきました。

丸亀製麺の各店舗では、毎日、2~3時間おきにだしを引いています。基本的には1日6回、お客さまの数が多い店舗はそれ以上、毎日何度もだしを引きます。一度に引く量を少なくして、だしを引く回数を増やしているのです。

その理由は、だしの香りを大切にしたいから。やはり、引きたてのだし、新鮮なだしは香り豊かで、おいしい。それはもう圧倒的に違います。新鮮なだしの香りや風味は、すぐに飛んでしまうため、一度に大量には仕込まないのが丸亀製麺流。だから、前に引いただしが残っていても、新しいだしが完成したら、新鮮なだしを提供するようにしています。

味のベースとなるのは「白だし」。素材には、風味と香りが特徴である手火山式(てびやましき)のかつお節、さば節、うるめいわしなどの魚の削り節と、あごが落ちるほどおいしいことが名前の由来といわれているアゴ(飛魚)、そして、風味豊かで透明感のあるだしが引ける真昆布を使います。

真昆布だしの透明感をきちんと出すため、こまめにアクを取るなど、原材料の特徴を理解したうえで温度管理を徹底。沸騰するタイミングに細心の注意を払い、かつお節を入れるベストなタイミングを見極め、毎回手間ひまかけてだしを引いています。

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